Chef’s Special
Robert Hartelman, chef kok van Restaurant Cèpes (onderdeel van Hotel de Sterrenberg), vertelt over zijn lievelingsgerechten, adresjes waar hij zèlf graag eet, zijn inspiratiebronnen en wat hem drijft in zijn vak. Je leest het in dit interview.
WAAR HAAL JE JOUW INSPIRATIE VANDAAN?
Op dit moment haal ik mijn inspiratie het meest uit social media, vooral instagram is een bron van inspiratie voor mij. De beste koks en foodbloggers delen daar hun mooiste gerechten. Ook kookboeken blijven interessant, zo heb ik alle boeken van Jonnie Boer (Librije), het boek van Rijks en PureC. Deze boeken zijn tijdloos en blijven mij inspireren.
Daarbij vind ik het leuk om vooruitstrevende restaurants te bezoeken. Zo bezocht ik ooit Noma in Kopenhagen, fantastisch! Ook staat El Cellar de Can Roca in Girona op mijn bucketlist (nummer één van de wereld). Zij koken op basis van de Catalaanse gastronomie, maar dan modern en eigentijds. Als de situatie het toelaat om weer te reizen, zal ik in januari dit restaurant bezoeken.
WAT IS JOUW KOOKSTIJL?
Ik ben opgeleid met de klassieke Franse keuken, dit heb ik uitgebreid met hedendaagse kooktechnieken. Wij werken veel met wild, vis en biologisch vlees. Op dit moment zie je steeds meer vegetarische gerechten op onze kaart. We streven naar de beste groenten en kruiden (veelal uit onze eigen tuin), vis van duurzame visserij en vlees van lokale leveranciers zoals, Remeker, Ecofields en Geitenboerderij de Groote Stroe.
Wij koken met de seizoenen, op dit moment dus veel met eekhoorntjesbrood, wild, knolselderij, spruiten en aardpeer. Ook fermenteren wij producten. Hierdoor ontstaan spannende smaken die ook nog eens heel gezond zijn. De kombucha bijvoorbeeld, in ons alcoholvrije- arrangement, is super!
Ons idee is om in de toekomst een gastronomisch 7-gangen Veluwe menu samen te stellen, met de beste producten van de Veluwe. Onze zakelijke groepen serveren wij gezonde lunches en snacks, voor wat extra energie tijdens de meeting.
WAAR GA JE ZELF GRAAG ETEN?
Meestal zoek ik restaurants uit met een Bib Gourmand, of restaurants met een Michelin ster. Voor een goede burger ga ik naar Sugar Hill in Arnhem, voor een uitgebreid diner ga ik graag naar Villa Ruimzicht in Doetinchem of naar Restaurant de Nieuwe Winkel in Nijmegen.
De Nieuwe Winkel inspireert mij met hun botanische gastronomie. Zeker op het gebied van innovatie en duurzaamheid zijn zij vooruitstrevend. Ze hebben een voedselbos, iets wat wij in de toekomst ook willen realiseren op het onlangs aangekochte stuk agrarische grond naast ons hotel.
VLEES OF VEGA?
Dan toch wel vlees! Ik kook het liefst met wild van de Veluwe en biologisch kalfsvlees van Ecolfields. Ons verrassingsmenu bestaat uit een visgerecht, een vegetarisch gerecht en een vleesgerecht.
Ik werk weinig met vee zoals varken en rund. Daarbij hecht ik zeker waarde aan het verminderen van vlees en vis in gerechten. Dit is wel de toekomst. Ik vind het leuk om in mijn vegetarische gerechten te laten zien dat je niets mist en dat het zeker niet saai is!
WAT IS DE ‘SIGNATURE’ VAN RESTAURANT CÈPES?
Verrassen met nieuwe en prikkelende smaakcombinaties. Het effect en de beleving van een gerecht is net zo belangrijk als de smaak. Als dat is gelukt, dan hebben wij onze taak volbracht!
Juist onze vegetarische gerechten springen er op dit moment uit. Zoals de dry aged beet met Veluwse feta, grapefruit, gerookte eidooier, pistache en sjalotten vinaigrette. Al zeg ik het zelf, heerlijk!
KOKEN EN TEAMWORK;
Zonder een gedreven en loyaal team ben je nergens. Wij werken met een vast team van vijf koks, die gemiddeld zes jaar in dienst zijn. Daarnaast zijn wij altijd blij met leerlingen en stagiairs. Elkaar inspireren en samen streven naar een hoger niveau, dat drijft ons. Om daar invulling aan te geven is een goed keukenteam nodig.
Nu we het er toch over hebben… Onze brigade is nog niet compleet, we hebben namelijk een vacature voor een zelfstandig werkend kok. Dus ben jij of ken jij een zelfstandig werkend kok? Kijk dan even naar de vacature op onze website! https://www.sterrenberg.nl/werken-bij/
Herfstsoep met eekhoorntjesbrood (cèpes)
Geïnspireerd op het herfstseizoen en de uitgangspunten van Dutch Cuisine heeft Robert een heerlijk seizoenssoepje gemaakt. Een makkelijk recept, dus ook jij kan deze heerlijke paddenstoelensoep maken! Heerlijk voor na een wandeling in het bos of als voorgerecht bij een feestelijk diner.
Recept cèpes soep (6 personen)
- 100 gram eekhoorntjesbrood gedroogd
- 1 liter kippen fond
- 150 gram sjalot
- 150 gram uien
- 2 gram thijm
- 2 gram rozemarijn
- 30 gram knoflook
- 2 liter slagroom
Het eekhoorntjesbrood op de week zetten.
Na een uur kun je de paddenstoelen gebruiken.
We beginnen met de ui en sjalot en snipperen dit.
Sjalot, ui, knoflook en de kruiden aanfruiten.
Hier de geweekte eekhoorntjesbrood met vocht opgieten.
Laten trekken met de kippenfond.
Als het een half uurtje opgestaan heeft de room toevoegen.
Dit zacht aan de kook brengen, en een half uur laten doortrekken.
Hierna de soep zeven en eventueel op smaak maken met zout.
EET SMAKELIJK!
